В Москве всегда достаточно свободных вакансий на должность заведующего производством общественного питания. Это объясняется недостатком подготовленных специалистов в области организации выпуска кулинарной продукции. Такие специалисты востребованы на крупных предприятиях общественного питания, а в мелких ресторанах, кафе и закусочных с организацией производства успешно справляются шеф-повара.
Однако обязанности заведующего производством общественного питания одинаковы для любого предприятия, поэтому обучение таких специалистов осуществляется по единой программе.
Основные этапы обучения на курсах:
- Нормативные документы, касающиеся работы предприятия общественного питания, санитарные требования и правила личной гигиены, охрана труда, техника безопасности, трудовая дисциплина.
- Организация производства, нормы закладки сырья, контроль над технологией приготовления пищи, правильная эксплуатация оборудования.
- Подбор поваров и других работников производства, планирования их рабочего времени, расстановка согласно технологической схемы, инструктаж по технологии приготовления кулинарной продукции.
- Пользование сборником рецептур, составление и расчет технологических карт, учет на производстве.
- Руководство коллективом, психологический климат, предотвращение конфликтных ситуаций.
- Введение
- Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
- Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания
- Санитарные нормы и правила
- СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
- Структура документа
- Важнейшие положения документа
- Безопасность на производстве
- Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
- Факторы риска на производстве
- Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
- Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве
- Организация производства
- Поступление сырья, товаров
- Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
- Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
- Организация технологических потоков на производстве
- Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Основные понятия. Термины и определения
- Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Технологические свойства сырья
- Организация технологического процесса производства
- Технологическое оборудование. Виды технологического оборудования, назначение Ассортимент выпускаемой продукции. Меню. Порядок размещения блюд в меню.
- Правила пользования сборником рецептур
- Технологическая карта
- Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
- Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
- Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
- Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
- Определение количества и квалификации производственного персонала
- Расстановка персонала согласно технологической схеме
- Учет на производстве
- Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
- Перечень учетных и отчетных документов
- Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
- Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
- Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
- Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства
- Качество выпускаемой продукции
- Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
- Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
- Закон защиты прав потребителя
- Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности
- Программа производственного контроля
- Правила создания программы производственного контроля
- Ведение производственного контроля
- Психология делового общения
- Деловая этика
- Психологический климат в коллективе
- Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе
Отзывов по данному курсу пока нет
