Особое место в учебном процессе Высшей школы поварского искусства занимают курсы менеджера ресторана, предназначенные для обучения метрдотелей. Метрдотель (часто его называют менеджером ресторана) – это сотрудник ресторана, главной задачей которого является координация работы по обслуживанию посетителей. На первый взгляд может показаться странным, что в нашей школе проводятся курсы менеджера ресторана. Однако специалисты знают, что ресторан фактически делится на две независимые территории – кухню и зал для клиентов. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель – залом. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.
Довольно часто метрдотелю (менеджеру ресторана) в отсутствие директора приходится выполнять его обязанности. Поэтому курсы менеджера ресторана проводятся по программе, в соответствии с которой на занятиях значительное время уделяется вопросам повышения доходности ресторана и бара. Слушатели изучают структуру управления рестораном, современные методы организации питания, особенности технологического процесса производства блюд, правила составления и калькуляции меню, основы контроля за кассовой дисциплиной, теорию охраны порядка и защиты клиентов и сотрудников. Курсы менеджера ресторана дают возможность слушателям познать тонкости управления рестораном на уровне, которого вполне достаточно для организации собственного ресторанного бизнеса.
Однако, несмотря на разносторонность учебной программы, курсы менеджера ресторана ориентированы, прежде всего, на изучение слушателями специфики работы метрдотеля. Именно метрдотель выполнением своих обязанностей формирует репутацию ресторана, обеспечивая для гостей атмосферу уюта, комфорта и праздника. Курсы менеджера ресторана позволяют слушателям изучить психологические особенности общения метрдотеля с гостями ресторана и с обслуживающим персоналом. Не секрет, что гости, находясь в состоянии алкогольного опьянения, могут создавать конфликтные ситуации, разрешением которых приходится заниматься метрдотелю. Курсы менеджера ресторана позволяют слушателям изучить особенности поведения в таких ситуациях, научиться хладнокровно вести себя в напряженной психологической атмосфере, освоить технику разрешения разногласий и споров.
Метрдотель должен в совершенстве знать организацию обслуживания гостей в зале. Поэтому курсы менеджера ресторана, касательно практической их части, проводятся в залах реально действующих ресторанов. На практических занятиях слушатели учатся правильно занимать место во время приема гостей и в ходе их обслуживания за столиками, познают тонкости контроля работы официантов, приобретают навыки наблюдения за всем залом одновременно. Особое внимание курсы менеджера ресторана уделяют организации проведения торжественных мероприятий. Слушатели научатся принимать заказы от клиентов, бронировать места, оформлять необходимую документацию, комплектовать обслуживающий персонал. Программой курсов менеджера ресторана предусмотрено изучение основ организации, подготовки и осуществление контроля за обслуживанием банкетов по следующей тематике: «Свадьба», «Юбилей», «Товарищеский ужин», «Банкет чай», «Табльдот».
Завершаются курсы менеджера ресторана аттестацией, программа которой составлена на основе изучения опыта конкурсных испытаний на замещение вакансии «метрдотель» в московских ресторанах. Выпускники, успешно прошедшие аттестацию, получают Свидетельство установленного образца об окончании курсов менеджера ресторана с присвоением квалификации «метрдотель-менеджер ресторана» и имеют право на помощь Высшей школы поварского искусства трудоустройстве по новой специальности.
- Основные направления повышения качества обслуживания и увеличение доходности ресторана и бара.
- Современные методы организации питания.
- Характеристика технологического процесса производства.
- Методы организации труда.
- Работа, проводимая метрдотелем по повышению квалификации официантов, барменов.
- Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
- Координация работы осуществляемая метрдотелем в процессе проведения основных мероприятий в ресторане и баре.
- Структура управления рестораном.
- Права и обязанности работников управленческого аппарата.
- Обязанности метрдотеля.
- Противопожарная безопасность.
- Соблюдение безопасности.
- Охрана и защита.
- Графики выхода на работу.
- Осуществление контроля за режимом работы персонала.
- Психологические особенности в общении метрдотеля с гостями ресторана, а также с обслуживающим персоналом.
- Основная задача метрдотеля – создание атмосферы уюта, комфорта, праздника для гостей.
- Причины возникновения конфликтов в р-не, баре, способы их предотвращения метрдотелем.
- Соблюдение этикета метрдотелем при повседневном обслуживании гостей, а также на официальных мероприятиях.
- Торговые помещения ресторанана, их характеристика.
- Виды торговых помещений, интерьер.
- Оборудование торговых помещений.
- Оборудование для обслуживания гостей.
- Структура меню и винной карты.
- Принципы составления меню.
- Виды меню.
- Принципы составления винной карты.
- Подготовка метрдотеля к обслуживанию гостей.
- Проведение инструктажа перед началом работы.
- Проверка внешнего вида обслуживающего персонала.
- Проверка рабочего места официантов, бармена, сомелье.
- Основные моменты координирования работы официантов, сомелье, бармена.
- Виды документации, применяемые в работе метрдотеля и ее оформление.
- Организация обслуживания гостей.
- Бронирование мест.
- План размещения гостей.
- Встреча гостей.
- Управление процессом обслуживания гостей.
- Ответственность и обязанности персонала подающего алкоголь (несовершеннолетние гости р-на, бара).
- Осуществление контроля за правильностью расчета официанта и сомелье с гостями.
- Организация проведения торжеств.
- Выбор вида приемов и предложение заказчику.
- Прием заказа на банкет, оформление документации.
- Организация приемов (дипломатический прием, прием коктейль).
- Порядок проведения приемов.
- Организация подготовки и обслуживания банкета фуршет, банкета презентация.
- Осуществление контроля за работой.
- Организация подготовки, осуществление контроля за обслуживанием банкетов: «Свадьба», «Юбилей», «Товарищеский ужин», «Банкет чай», «Табльдот».
- Комплектование обслуживающего персонала на банкеты.
- Управление работой персонала.
- Работа в команде.
- Специальные формы обслуживания.
- Организация работы зала-экспресс.
- Организация клубного обслуживания.
- Организация работы с использованием тележки для демонстрации блюд.
- Отбор блюд их презентация.
- Организация работы праздничного стола с подачей горячих блюд.
- Организация семейных обедов.
- Особенности работы ресторанана и бара, расположенных в гостинице.
- Прием заказа на обслуживание в номере.
- Осуществление контроля за выполнением заказа.
- Организация обслуживания питания иностранных гостей.
- Организация приема и обслуживание официальных делегаций.
- Особенности, связанные с питанием и обслуживанием зарубежных гостей из различных стран.
- Порядок оформления книг регистрации заезда туристов.
- Организация работы бара.
- Организация работы в винном баре, коктейль баре, пивном баре и т. д .
- Управление процессом работы бармена и осуществление контроля за правилом торговли спиртных напитков.
- Роль метрдотеля в осуществлении контроля за отчетностью бармена.
- Меры применяемые к нарушителям торговли и обслуживания.
Отзывов по данному курсу пока нет
